Elaboração e caracterização sensorial de linguiça defumada utilizando carne de caprinos de descarte

Resumo

O aproveitamento de animais mais velhos é difícil, devido à acentuação do sabor e do odor que ocorre com o aumento da idade, causando rejeição nos consumidores. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar as propriedades sensoriais e teste de aceitabilidade das linguiças defumadas elaborados de 5 formulações onde variaram a quantidade de gordura (toucinho) e da carne caprino. Foram utilizadas carne dos caprinos de descarte proveniente de animais adultos SRD, obtida da desossa integral da carcaça inteira, cortada em pequenos blocos e moída conjuntamente com toucinho suíno (na proporção de 5, 10, 15, 20 e 25% de carne). Além da opinião sobre a cor, odor, textura e sabor do produto foram analisados também a intenção de compra e freqüência de consumo. Dentre as formulações estabelecidas, a que mais se destacou entre os julgadores em relação a todos os atributos sensoriais avaliados foi a F2, pois os resultados que indicam ser de boa aceitação ao mercado consumidor, devido à média acima de 3 (bom). Conclui-se portanto, que a utilização de cortes de carne de animais de descarte é uma alternativa viável para a formulação de embutidos cárneos, pois gera produtos de boa qualidade sensorial.